zt美洲作物的传播及其对中国饮食原料生产的影响

三、美洲作物传播对中国饮食原料生产的影响 美洲作物的传播是中国农业发展史上具有重大历史意义的活动，不仅增加了我国农作物的种类，促进了我国的农业发展，而且对中国饮食原料的生产也产生了广泛而深远的影响。 （一）增加了中国粮食作物的种类和产量，满足了日益增长的人口的需求。 汉代以前，我国主要粮食作物是粟和黍，汉以后逐步演变为南方以稻米为主，北方以麦、粟和高粱为主，这种状况一直延续到明清时期。但明清之际玉米、番薯、马铃薯等美洲粮食作物引进与推广，改变了我国主要粮食作物种类的构成。 如前所述，明清时期正是我国人口高速增长时期，全国人口增加了6倍，而同期耕地只增加了4倍。（P288，325）人多地少，耕地不足，给粮食供给造成了极大的压力。玉米、番薯、马铃薯等美洲高产作物的引进，不仅使原来不适于耕种的边际土地得到了利用，也使得人力资源得到了充分的利用。近代以后，虽然粮食生产南稻北麦总的格局未变，但比重略有下降。相比之下，玉米、番薯等美洲作物的生产，无论从播种面积还是总产量都有相当快速的增长。例如，玉米1914-1918年间年产量为7319万担，但到1938-1947年间猛升到了17961万担，增长了1.45倍；番薯1924-1929年在粮食总产中所占的比重为11.2%，到1938-1947年上升到16.2%。（P338-340） 表3 谷物种植面积增减指数（1924-1947） 时期 稻类 小麦 玉米 高粱 大麦 谷子 糜子 1924-1929 98 143 157 131 138 — — 1931-1937 93 145 164 110 158 84 102 1938-1947 92 133 197 99 125 100 70 说 明：以1914-1918年为基期。 资料来源：许道夫《中国近代农业生产及贸易统计资料》，上海人民出版社，1981，第338页。 表4 玉米和薯类面积统计（1914-1957） 单位：百万亩 年份 粮食 玉米 薯类 1914-1918 1427 78 25 1931-1937 1575 104 55 1938-1947 1813 196 157 资料来源：德怀特·希尔德·珀金斯：《中国农业的发展》，上海译文出版社，1984年，第9页。 由表3、表4可见，民国时期我国稻类、小麦等多数粮食作物播种面积趋于下降，只有玉米和谷子呈上升之势；其中又以玉米上升最快，种植面积较1914-1918年几乎增加了一倍。1957年与民国初期相比，粮食面积只增长了27%，而玉米生产面积增加了1.5倍，薯类面积增长了5.28倍；番薯在整个粮食作物总产中的比重也从1924-1929年的11.2%增加到1938-1947年的16.2%。（P340）生产的这种结构性变化反映了人口增加、耕地不足的现实压力下，中国农民为提高单位土地面积粮食供养系数所作的努力。又因为这些作物适于贫瘠和高寒地区种植，腾出了许多良田，从而为经济作物的进一步发展创造了有利条件。今天这些美洲作物早已成为可供综合利用的粮食作物，如以玉米为原料所加工的产品不下500种，甘薯淀粉可以制酒精、制糖、粉丝、粉皮，还可以加工成柠檬酸、乳糖、丁醇等。事实上，这些美洲作物的生产，不仅满足了国内多方面的需求，而且还大量出口，如2000年玉米是我国诸多出口农产品中出口量最大的商品，达1047万吨，创汇105170万美元。（P118） 表5 中国粮食产量品种的基本构成(%) 1952 1965 1979 2000 稻谷 41．8 45．1 43．3 40.7 小麦 11．1 13．0 18．9 21.5 玉米 10．3 12．2 18．1 22.9 薯类 10．0 10．2 8．6 8.0 高粱 6．8 3．6 2．3 0.6 谷子 7．0 3．2 1．8 0.5 大豆 5．8 3．2 2．2 3.3 资料来源：《中国农业年鉴》，中国农业出版社，1981年，第350页；2001年，第251页。 由表5可见，粮食作物中玉米作为三大作物之一的地位相当稳固，并且有逐步上升的趋势，其比重与小麦相当，2000年甚至超过小麦，产量仅次于稻谷。薯类中以番薯和马铃薯为主，其产量大体维持在粮食总产的10%左右。中国六、七种最重要的粮食作物中，美洲作物数量和产量占了近三分之一，可见其对中国粮食生产的深远影响。 （二）增加了优良饲料作物的种类，为我国畜牧业的发展做出了重要贡献。 中国不仅是一个人多地少的国家，也是一个山地多平原少、高原沙漠多草原少的国家。隋唐以前因人地矛盾上不突出，中国畜牧业仍占有相当大的比重，有传统农区、牧区和半农半牧区。中原虽为农区，但是畜牧业也受到相当重视。《管子》还把畜牧生产发达与否作为判断一个国家贫富的重要标志。但是唐宋以后因为人多地少矛盾的加剧，畜牧业发展的空间日益受到挤压，逐渐演变为一个以种植业为主的农业国家。 牲畜饲养发展的一个主要障碍是饲料。近二十年随着农业生产力的迅速提高，中国主食供应已不是问题，生活水平的提高和农村经济的发展需要更多的肉、蛋、奶，这就需要大力发展畜牧业，而饲料正是解决畜牧业发展瓶颈的重要问题。玉米子粒含热量高，可消化性好，是发展畜禽养殖业理想的精饲料。目前用于畜牧生产的配合饲料中50-70%以玉米为基料，中国生产的玉米，50%以上用作饲料。除了玉米外，常被用作饲料的美洲作物还有番薯、南瓜等。可见玉米等美洲作物对促进我国畜牧生产的发展也发挥着十分重要的作用。 （三）丰富了我国蔬菜瓜果的品种，增添了人们的食物营养和饮食情趣。 据《氾胜之书》和《四民月令》的统计，我国汉代栽培的蔬菜21种，魏晋时期增加到35种（见《齐民要术》），至清代进一步增至176种（吴其浚：《植物名实图考》），其中有不少是新近引种的美洲作物，如南瓜、辣椒、番茄、菜豆、洋葱、荷兰豆等，果树中有菠萝、番木瓜、番荔枝、西洋苹果等。 南瓜为夏季常见瓜果蔬菜，分南瓜、西葫芦和笋瓜3个种。南瓜在明中叶以后栽培日盛，逐渐遍及全国；西葫芦和笋瓜在清中叶以后栽培也越来越普遍，成为人们非常喜爱的蔬菜。 辣椒传入之初主要用作观赏植物。但后来人们发现它有温胃和脾、化毒解瘴的功效，渐入蔬菜。18世纪中期以后，发展尤其迅速，长江中上游及西南、西北的许多省区甚至成为蔬中要品、每食必备。辣椒食法多样，可生食、炒食或干制、腌制和酱制。如今我国已经成为世界最大的辣椒生产国和消费国，年产量高达2800多万吨，约占世界总产的46%。 番茄，可生食、煮食或加工成番茄汁和酱。凉薯，即可作蔬菜，又可作水果。菠萝传入中国后人们很快认识到了它的营养价值，台湾省民谚有“多吃黄梨，少吃鸡”的说法。 除上述蔬菜外，可用作蔬菜或果品食用的美洲粮食作物或油料作物有玉米、番薯、马铃薯、花生、向日葵等。如花生，传入之初主要作为果品直接食用或做成菜肴、糕点食用。 （四）增加了食用油原料的种类，丰富了我国食用油的品味。 汉代以前，我国主要是利用动物脂。芝麻传入中国后因其含有量高，被用来榨油，从而开始了我国植物油生产的历史。到了宋代，油菜和大豆作为油料的价值得到重视，油料作物的生产有了进一步的发展。明清时期美洲花生和向日葵的传入，为我国油料生产又增添了新的原料，进一步丰富了我国的食用油品种，成为我国五大油料作物种的二种。 花生的油用价值在传入后不久就为人们所认识。如《三农记》说：花生“可榨油，油色黄浊”。康熙《台湾府志》也说：“落花生即泥豆，可作油。”广西《贵县志》记载：当地用花生榨油“每年不下千数万斤”。因花生含油量高，发展迅速，很快成为仅次于大豆的第二大油料作物。1924-1929年全国花生产量达5085万市担，1931-1937年进一步增加到5380万市担。（P340） 2000年中国花生种植面积达486万公顷，总产1444万吨，是世界第二大花生生产国。 向日葵籽不仅是一种老少喜好的日常小食品，也是优质食用油的原料。其不饱和脂肪酸含量高于花生油、菜籽油和豆油。向日葵种植面积123万公顷，总产195万吨，是世界第四大向日葵生产国。 表6 主要油料作物产量在油料作物总产中所占的比重 1949 1956 1978 1985 2000 全国油料作物 100 100 100 100 100 花生 49.5 65.6 45.6 42.2 48.9 油菜籽 28.6 18.1 35.8 35.5 38.5 芝麻 12.7 5.8 6.2 4.4 2.7 向日葵 0.6 1.1 5.3 11 6.5 胡麻 4.2 6.4 4.3 3.4 0.1 5种作物合计 95.6 97 97.2 96.5 96.7 其它油料作物 4.4 3 2.8 3.5 3.3 资料来源：《农业年鉴》，中国农业出版社，2001年。 20世纪六、七十年代以来，随着食品加工技术的进一步发展，一些非传统油料作物也变成了重要食用油作物，其中利用最广泛的就是玉米。玉米油是从玉米胚中提取的食用油；玉米全籽粒中含油4-5%，其中85%以上的油分集中在胚里。玉米油是一种高品质的食用植物油，并且它在医药上还有降低胆固醇、防止血管硬化的功能。目前在市场上随处可见。 （五）推进了商品经济的发展，有助于增加农民的收入。 在明清时期引进的美洲作物中，不仅有玉米、番薯等重要的粮食作物，也有不少满足人们多种需要的经济作物。因这些农产品市场需求旺盛，从而为丰富人民生活、增加农民收入起到了积极的促进作用。例如陆地棉传入后不久便成了我国棉纺织业的重要原料，对中国近代轻工业的发展起到了积极的推进作用。 由于花生、烟草、棉花等作物市场价格远高于粮食作物，因此它们的发展异常迅速。如在河北南部的一些地方，1935年前后上等沙地种谷类作物每年所得不过五、六元，种花生则获利九元以上。中等沙地种谷年获一、二元，种花生则得三元多。甚至不宜种植谷类的下等沙荒地，稍加人工，种花生亦可得二元以上。（P214）吴汝纶在《深州风土记》（光绪二十六年，卷9）中也谈到：“光绪十许年后，花生之利始兴。外国购之，用机器榨油，转售中国取利。以此种者沾其赢余，相习益多。亦颇自榨为油，以便民用，其岁入过于种谷。此近年新获之田利，前古无有”。据1925年对直隶等6省16个地区的调查，花生总产中用于出口的占52%，销售到邻近地区的占24%，当地消费的24%。烟草的情形也是一样，“烟叶处处可种，……农民一亩烟之获利，厚于一亩田”（民国四年《怀宁县志》卷6）。因种烟市利于种稻数倍，不少地区耕地用于种烟者“十之六、七”，有些地方更是“粮田尽种烟草”（《皇朝经世文编·户政》卷36）。 由上叙述可知，花生、烟草等美洲作物商品性生产达到了相当高的程度，成了农民谋生致富的一种重要手段。此外，玉米、甘薯、南瓜美洲作物在我国农区还被广泛用作饲料，对促进农村畜牧业的发展和增加农民收入也起到了重要作用。 （六）吞云吐雾，吸烟成为一种社会习惯。 烟草虽饥不可食、寒不可衣，但作为一种有祛寒去毒作用的兴奋作物，自传入中国后发展迅速。《本经逢源·卷1》说：“烟草……始自闽人吸以祛瘴，向后北人藉以辟寒，今则遍行寰宇”。《景岳全书·卷48》亦曰：“今则西南一方，无分老幼，朝夕不能间矣”。包世臣在《安吴四种·卷26》中也谈到：“数十年前，吃烟者十人而二；今则山陬海澨，男女大小，莫不吃烟，牵算每人每日所费不下七、八文。十口之家，终岁吃烟之费，不下数十金”。 因市场需求旺盛，烟草种植与加工技术也不断发展，18世纪中后期很快形成了一些誉满神州的土特名产，如湖南的“衡烟”、北京的“油丝烟”、山西的“青烟”、云南的“兰花烟”、浙江的“奇品烟”，等等。2000年中国烟草种植面积144万公顷，总产255万吨，（P27）约为世界总产的四分之一，是世界最大的烟草生产国和消费国。 （七）拓展土地利用的时间与空间，有助于提高农业集约经营的水平。 因为人口的急剧增长，明清时期我国人多地少的矛盾较以前更为突出。耐瘠耐寒的美洲作物的引种，使以前不能利用的荒山、滩涂得以利用，从而增加了粮食生产的面积和产量。除此之外，美洲作物的传播也使作物多熟种植在原有的基础上进一步发展，使我国农业集约经营的水平不断提高。 （1）提高土地利用的程度，丰富了中国耕作制度的内容。 中国古代提高土地利用率的方式主要有复种制、轮作复种制、间作套种及混作制等几种形式。复种制指在同一块田地上一年收种两熟三熟，我国自春秋战国已经创始；轮作是指有计划地轮换种植不同作物的农作制度，以区别于种植同一作物的连种制，魏晋以前我国已较普遍地建立了豆谷轮作制；间作套种指在某一作物生长期内，同期间隔播种两种作物或于预留空行内补种作物的栽培方式，我国早在汉代已经创始；混作则是指在同一地块上同时播种多种作物的一种种植制度。中国农民很早就认识到了这些耕作制度有着多方面的优点：可以充分利用光热和水土资源，提高土地的利用率和产出率；一定的组合可增加土壤的肥力，保障农业生产的可持续性；一定的组合有助于消灭杂草、减少病虫害，保障农业的稳产和高产。 新近传入的美洲作物丰富了我国多熟种植和间作套种的内容，例如稻棉、麦棉的轮作和麦棉的套种。如《农政全书·卷35》说：“今人种麦杂棉者多苦迟，亦有一法：预于旧冬耕熟地穴种麦，来春就于麦垄中穴种棉。但能穴种麦，即漫种棉，亦可刈麦”。华北地区，晚清至民国时期与棉间作的作物有甘薯、西瓜、甜瓜、向日葵等；四川流行油菜与甘薯、玉米与花生、玉米与海椒的间作；在华南地区盛行棉花与玉米、棉花与甘薯的间作。玉米与冬小麦的套作是中国北方平原灌溉地区的一种主要种植方式，其次有玉米与春小麦、大麦、豌豆等的套作，稻薯套种，玉米大豆间作，玉米与马铃薯、蚕豆、油菜等间作。 晚清至民国时期我国东北和华北的一些地区还普遍采行玉米和高粱与黄豆混种的方式。民国河北《三河县新志》也记载：当地“将黑豆、白合豆、高粱、玉米种子内而杂种者，名为满天星”，并说“此种种法，收获较多，农人所谓上一亩，下一亩是也”。明清时期花生栽培面积的扩大，除了垦耕少量生荒、河滩外，主要依靠推行各种轮作、间作套种形式，提高复种指数，这是我国有别于其他花生生产国的一个明显特点。如南方的水旱轮作制（春花生—晚稻—冬甘薯或早稻—秋花生---冬作大豆或蔬菜），北方的二年三熟制或一年两熟制（花生--玉米—小麦或小麦—花生），及多种形式的间作套种（涉及的作物包括玉米、甘薯、谷子、甘蔗、小麦、油菜、豌豆、蚕豆乃至果园和林地等）。19世纪70年代实行间作套种的花生，占花生种植总面积的50%，最多的湖北、四川等省，麦田套种花生占播种面积的80%。（P237-238） 总之，美洲作物的传播与发展，丰富了我国作物耕作制度的内容，极大地提高了土地的利用率和产出率，从而为中国农业的增长做出了重要的贡献。 （2）增加了有机肥的来源，有利于农业的可持续发展。 中国素有积造和施用农家有机肥的优良传统，这也是中国的农田虽经数千年耕种仍能地力常新的重要原因。 有机肥主要包括农家肥和绿肥。中国农家肥种类多，资源丰富，如厩肥、堆肥、秸秆、饼肥等。明清以来，因为多熟种植的发展，地力消耗增大，积极养地成为保持农业可持续增长的重要措施，因此，肥料的种类和施用量都较以往有显著的增加。民国，甚至新中国成立以后，虽然随着农业现代化进程的加快，化肥的施用日渐增加，但农家肥施用总量仍长期保持了增长的势态；20世纪80年代中期是1949年的2倍，在总施肥量中的比重仍在50%左右。除人畜禽粪便外，作物根茎也是有机肥的重要来源，玉米秸秆就被广泛用于还田肥壤。1984年全国秸秆还田面积约1亿亩。秸秆还田不仅提供了大量肥源，还具有保墒、改土和增产的作用。据相关试验研究，还田后的头季平均增产11%左右。（P478） 绿肥是有机肥的另一种重要来源。中国有1700多年栽培和利用绿肥的历史，绿肥作物多达20余种。虽然有些作物不是专门的绿肥作物，但其根叶具有良好的肥田作用，中国农民总是充分地加以利用。如花生主要用作油料和菜肴干果食用，但花生苗也是优质的绿肥，《三农记》中就有用其肥田的纪录。 总之，玉米、甘薯、花生等美洲作物的传播与发展，丰富了我国有机肥的来源，为增加农业产量、改良土壤、促进农业可持续发展起到了积极的促进作用。 四、结语 美洲作物的引进和发展是中国经济和社会发展过程中具有重大历史意义的活动，它清楚地表明那种仅以农业生产工具没有变化就断言明清时期中国农业停滞不前的说法是不符合实际的。中国农业技术的发展明显具有诱致性变迁的特点。宋元以后，随着中国人口的持续增长，人地矛盾日益加剧，人口与资源的逆向演进使得农业生产和技术进步朝着节约土地、利用劳动、集约经营的方向发展。美洲作物的引进及其迅速扩展极大地推进了技术进步这一进程，强化了中国农业精耕细作、集约经营的历史传统，充分反映了中国农民根据不断变化的自然、经济与社会条件及时吸收适宜农业技术、调整农业生产的聪明才智和创新精神。事实上，美洲作物的传播，不仅在推进农业技术进步和满足日益增长的人口的需求等方面发挥了积极的作用，而且对丰富中国农作物的种类、改善中国饮食原料的结构、推进商品经济的发展和增加农民收入也产生了非常重要的影响。 中国明清时期及至近代，没有盲目效法欧美走农业机械化和工业化的道路，但是也绝不排斥外来的适合中国国情的有益的东西。正是中国善于吸收美洲农业的优秀成果本将之与中国传统精耕细作、集约经营的农法紧密结合，使得中国在明清时期人口增长近6倍的情况下保持了相应的农业增长的水平。应该说，中国农民这种根据自身资源和社会经济条件，审时度势，精心选择和发展农业生产和技术体系的传统一直保持到了今天。当然，这期间也有曲折，如20世纪50-70年代，中国一度背离其历史传统，盲目仿效前苏联大搞农业机械化运动，结果劳民伤财，并无显著效益。直到今天，中国农业机械化的水平仍然很低。这一方面是因为中国农村经济发展水平不高，缺乏必要的购买力，另一方面是因为目前仍有大量农村富余劳动力，短期内难以分流到城镇和农村其他非农产业中去。然而，近几十年中，中国在节约资源和充分提高土地生产力方面却取得了重大成绩，如以鲁棉一号和杂交水稻为代表的良种技术，以农田灌溉、地膜覆盖及有机肥、化肥为代表的生产技术，等等。今天中国农业生产的良种化比例已经很高，化肥和农药的施用量已经是美国和世界平均水平的2倍，应该说中国在农业生物技术的许多方面取得了显著成绩。 历史发展的事实印证了我国古代农学名著《齐民要术》中的话“顺天时，量地利，则用力少而成功多。任情返道，劳而无获”（《齐民要术》卷1《种谷十三》）。 [ 参 考 文 献 ]： 咸金山.从方志记载看玉米在我国的传播[J].古今农业，1988（1）. 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