在中国酒史中，广西酒始终占有重要的一席之地，尤其在古代，广西酒业独辟蹊径，生产出许多具有地域风格的名酝佳酿，博得世人的广泛喝彩。由于年代久远，流传多失，有关古代广西酿酒的史迹渐已模糊；笔者南求史海，钩沉旧籍，希望能将历史上出现的广西古酒复原再现，以让个人饱览。
据史料记载，早在汉朝时期，广西的酿酒业就已经兴盛起来，首先在苍梧地区形成酿造规模。苍梧，郡名，在今梧州地域。汉朝的苍梧出产上等美酒，名曰“苍梧缥清酒”，又回“苍梧清”。汉人刘熙《释名·释饮食》记载：“酒言宜成醪、苍梧清之属也。”宜成醪，指湖北宜城出产的酒。汉代的酒类产品以宜城和苍梧所产最为知名，论其品位、质感均在各地酒品之上。苍梧酒和宜城酒均为米酒，采用传统发酵方法酿造。按汉代酿酒，有清、浊之分。浊酒或称为“醪”，又称白酒，是一种比较浑浊的米酒，制造特色是用曲量较少，酝造期较短，成酒后醪液浓稠、色泽深重，但酒精含量则不高。清酒的用曲量较多，酝造期也较长，还须经过过滤、压榨等工序进行特殊处理，因而酿成后，酒液比较清澈，酒度也较高。在很长一段时期内，中国古代酿制的米酒都按清、浊来分类。汉朝时，宜城酒是浊酒类的杰出代表，而苍梧酒则达到了当时清酒类的最高水平。为此，苍梧清酒在汉酒中出类拔苹，声名大噪，就连当时的皇家酒品都为之逊色。桓谭《新论》就说：“玄酒不如苍梧之醇”。玄酒，朝廷为国把大典而特酿的礼仪酒，具有极高的规格，在汉代人看来，皇家宝酒的品质滋味也要排在苍梧酒之下。仅此一点即可得知，汉代的广西酒业已经生产出居于全国领先水平的酒类产品，这种酒就是苍梧清酒。
魏晋时期，苍梧酒业继续保持着强劲走势，其酒类产品行销于很多地区，让天下酒人为之传觞，史家美誉则接踵而来。《御定历代赋汇》卷一OO引曹植《酒赋》这样描述当时酒事风貌：“其味有宜城醪醴、苍梧缥清。或秋藏冬发，或春酝夏成；或云沸川涌，或素蚁浮萍。尔乃王孙公子，游侠翱翔，将承欢以接意，会陵云之采堂。”可见苍梧酒已步入上流社会的生活圈内，成为官场及士人交往场合的饮用佳品。《历代赋汇补逸》卷一三引傅玄《酒赋》云：“课长兴与中山，比苍梧与宜城。”这里，傅去提到晋代流行的四种名酝，苍梧酒就位列其一。晋朝时，苍梧酒的品种逐渐增多，除清酒之外，又出现了九酝酒和竹叶酒。《渊鉴类函》卷三九三弓！张华《轻薄篇》中有“苍梧竹叶清”的记载。当时的竹叶酒为一种淡绿色的清酒，以色泽得名。又《历代赋汇》逸句卷一引傅玄《七谟》云：“乃有苍梧之九酝”。“九酝”是一种酿酒法，通过多次投料、长时间酝酿来获得高酒度的醇酒，用这种方法生产的酒常以“九酝”为名，借以突出其独到的工艺特色。晋朝时苍梧出产了九酝酒，说明当地的酿酒技术又有新的发展。九酝酒的出现把苍梧酿酒升华到一个更高的境界。
到南朝时期，苍梧地区的酿酒还维持着一定程度的知名规模，所酿酒品凭借前代遗芳，依旧博得外界好评。《古俪府》卷一二粱昭明太子《七契》就说：“古圣所珍，其酒则苍梧九酝，中山千日。”陈朝诗人张正见在《置酒高台上卜诗中还吟唱着“浮蚁擅苍梧”的语句。于此可见，苍梧酒作为古代广西酒业的象征产品，已维系了千年之久。
由于史料缺载，隋唐时期的广西酒业显得十分寂静。前代知名的苍梧酒也已消沉。然而到了宋朝，广西酿酒又恢复了昔日的繁荣景象，并进入到了一个全新的阶段。
宋朝是我国酿酒业的发达时期，然而朝廷为了保障酒税的巨额财政收入，在全国范围内进行榷酒垄断，限制民间酿酒业的自由发展，而唯独对岭南地区实行优惠政策，广西也正好划在这一优惠区内。为此，宋朝的广西酿酒业未受束缚，官营的酒业与民营的酒业齐头并进，生产日趋高涨，以至官酒公厨与民间酒坊中都有优质产品推向市面。有宋一代，桂林瑞露酒、横宾古辣泉酒、昭州曼阳罗酒，以及通行粤西的老酒和蛇酒都见载于史册，受到各界人士的赞赏。诸多名酒把宋代的广西酒业点缀得五彩斑斓，令人百般神往。
宋代的广西帅府设在桂林，瑞露酒是帅府公厨酿制的美酒，属于公厨官酿，一般不作为商品酒使用，但其酒名酝色仍然传流全国，为世人所知。周去非《岭外代答》卷六记载：“广右无酒禁，公私皆有美酝，以帅司瑞露为冠，风味蕴藉，似备道全，美之君子，声震湖广。”范成大在桂林时，曾对瑞露酒备加称赞，他在《桂海虞衡志·志酒》中说：“及来桂林，而饮瑞露，乃尽酒之妙，声震湖广，则虽‘金澜’之胜，未必能颌顿也。”金澜，指金朝的宫廷名酒。范成大曾北上使金，有幸品尝金朝的名酝金澜酒，当时为之叫绝；后又任职广西，再饮瑞露酒，大有超越以往之感。瑞露酒之美妙，于此可想而知。瑞露酒的酿造，有赖于桂林井泉水质的优良，《桂海虞衡志·志酒》记载：“瑞露，帅司公厨酒也。经抚所前，有井清烈，汲以酿，遂有名。今南库中自出一泉，近年只用库共，酒仍佳。”由于桂林水好，宜于酿酒，所以除帅司之外，州城内外亦产好酒，邹浩曾写诗称颂，其《道乡集》卷五《饮桂州酒示柄》有云：“好酒如好人，虽久略不变。炎凉互推移，气味愈可见。”于此可知，酒品能够长期存放，并且酒味愈陈愈佳，是宋代桂林酒的特色之一。凡是到达桂林的人，都会对这里的酒类产品投以欣羡的目光，如南宋人赵希迈写诗歌咏桂林风物，就着笔于当地佳酿。《东欧诗存》卷八引其《岁杪》诗云：“岁杪携家客桂林，乡山万里楚云深。瓮留腊水供春酿，梅着寒花伴晚吟。”
古辣泉酒产于宾、横二州之间。宾州，今宾阳县；横州，今横县。二州接壤处，有古辣泉，用于酿酒，风味殊特。《岭外代答》卷六记载：“宾、横之间，有古辣墟，山出藤药，而水亦宜酿，故酒色微红，虽以行烈日中数日，其色味宛然。”《桂海虞衡志·志酒》亦载：“古辣本宾、横间墟名，以墟中泉酿酒，既熟，不煮，理之地中，日足取出。”古辣美酒，不但以泉水优良而著名，同时还采用了当地独特的埋酵工艺，故而其酒卓有特色。这种酿酒方法，一直沿续到清代，成为当地人民造酒的传统模式。清人陆祚蕃《粤西偶记》记载：“古辣泉在永淳之墟，取以酿酒，既熟不煮，理之土中，日足取出，色浅红，味甘不易败。”从来至清，古辣泉酒长年酝造，世代不绝，并以其独特的风味感染人间，成为古代广西流传最久、生命力最强的一种名酒。
昭州（治所在今广西平乐县）在宋代时成为广西的一个重要产酒区，其生产能力逐年递增，当时沿平乐溪两岸，酿酒作坊栉次鳞比，从业者甚多。梅挚曾于北宋景伯年间知昭州，他曾写诗描述这里的酒业风貌，其《梅谏议集·昭潭十爱》有云：“我爱昭州酒，千家不禁烧。漂醪一爵举，瘴雾四时消。红叶和云踏，青帘傍水招。化醴民自醉，鼓腹日歌尧。”可见阳州一带，酿酒业供销两旺，场面十分壮观。由于酒业发达，昭州出产了一些极富地方风韵的特色酒，其中便有曼陀罗酒，这种酒以曼阳罗花做配料，含有较强的麻醉成分。按曼阳罗属茄科之草木，秋时开花，呈长筒状，有白色白蕊，花中含有麻醉物质。相传华论发明麻沸散，即以此花为主药。《岭外代答》卷六记载说：“昭州酒颇能醉人，闻其造酒时，采曼陀罗花，置之瓮中，使酒收其毒气。”由于这种酒中同时含有酒精加麻醉剂两种成份，能够使人过饮即醉，所以很多人把委陀花酒当作麻醉剂使用。历史上传说的蒙汗酒实际就是这种曼阳罗酒。从北宋时起，昭州曼阳罗酒开始流传到附近各省，被人们用于特殊场合。《宋人轶事汇编》卷一九所引《涑水纪闻》就记载了这样一个故事：“杜杞字伟长，为湖南转运使。五溪蛮反，把以金帛官爵诱出之，为设宴，饮以曼陀罗酒，昏醉，尽杀之。”在宋代的广西酒品中，昭州曼阳罗酒最富有传奇色彩，以至于后代小说家将其渲染为迷药一类的蒙汗酒，让人见而知畏。
老酒是宋代广西民间普遍酿制的麦曲酒，酝造期长，酒体醇陈，易于长期保存。《桂海虞衡志·志酒》记载：“老酒，以麦曲酿酒，密封藏之，可数年。土人家尤贵重。……有贵客，则设老酒、冬昨以示勤。婚娶亦以老酒为厚礼。”范成大在广西时，曾于诗中数番吟咏老酒。《石湖居士诗集》卷一四《食罢书字》云：“扪腹蛮条快，扶头老酒中。荒隅经岁客，土俗渐相通。”自注：“老酒，数年酒，南人珍之。”又同书卷二六《丙午新正书怀十首》云：“殊方节物记吾会，海亲天西一瘦藤。马榄鸡槟尝老酒，酥花芋叶试新灯。”自注：“老酒，十数年不坏者。”
广西老酒的产区比较广泛，富裕之家均自开酿，成为当时产量最高、饮用人数最多的地方酒种。《岭外代答》卷六即云：“诸郡富民多酝老酒，可经十年，其色深沉赤黑而味不坏。”当时，桂林出产的老酒还流传到四邻地区，如刘克在《后村居士诗》卷五《湘南楼》诗就曾吟咏：“尚有残钱沽老酒，落花时节约重游。”自注：“残钱、老酒，皆桂州方言。”
蛇酒也是广西的特产酒。田锡《麴本草》记载：“广西蛇酒，坛上有蛇数寸许，言能去风。其麴乃山中取草所造，良毒不能无虑。”按《麴本草》的作者不一定是指北宋人田锡，因此这段资料是否记载宋时情况，尚有学者怀疑，但宋代广西确已生产出蛇酒，当是不争之事实，如孙靓《到象州寓行衙太守陈容德携酒至》诗曾有“莫辞蛇酒一尊赤，会压瘴茅千里黄”的记咏。象州，今广西象州县，与梧州一江可通。按蛇酒大多使用毒蛇为浸料，含有一定的毒性，但日常饮用可以祛风湿、避瘴气、治恶疮、疗癫清，具有较高的医疗价值。古时广西地区多有疾疫流行，人们饮用蛇酒，自然多了一道保健渠道。
广西蛇酒发展到明代，品质更臻成熟，蛇酒的种类也日加繁多。李时珍所撰《本草纲目》，收有蛇酒四种，包括花蛇酒、乌蛇酒、蚺蛇酒和蝮蛇酒，均产自广西。《广西通志》卷三一《物产》记载梧州府：“乌蛇浸酒，可治风，藤县出。”按藤县在广西东部清江南岸，为梧州属邑，也是广西蛇酒的主要产地之一。《古今图书集成》食货典卷二七八引明人杜庠《复正夫邀饮蛇酒》诗云：“藤峡香醪远寄来，一樽公馆晚凉开。功同薏苡能消瘴，色胶葡萄乍泼醅。钱在杖头直胜买，壁悬弓影莫深猜。主人情重怜衰病，入夜张灯再举杯。”诗中就点示了藤县蛇酒的魅力。明人黄福路过梧州，也曾留诗一首，提及当地蛇酒。诗云：“一棹抵苍梧，西山日欲哺。鱼羹煮已熟，蛇酒人城沽。”直到如今，梧州仍出产著名的三蛇酒，其酒以眼镜蛇、金环蛇、灰鼠蛇浸泡米白酒而成，为广西之历史名优产品。
宋朝时，静江（今桂林市）一带，居民有将白酒与豆腐一同饮食的习惯。《岭外代答》卷六记载：“诸处道旁率沽白酒，在静江尤盛，行人以十四钱买一大白及豆腐羹，谓之豆腐酒。”白酒，当时指米酒，也称为浊醪。
大约从元朝开始，广西流行了寄生酒。宋伯仁《酒小史》中列有“苍梧寄生酒”一品。寄生，又名寄生根，是植物的一种依附生长特性。当某一植物之根侵入其它植物体内，由此吸收他物之养分，便出现寄生状态。这种寄生植物，同时含有两种植物的营养素。广西梧州一带，桑寄生较多，能够长2－3尺高，夏季开紫红色小花，浆果椭圆，成熟后味甜。人们一般在夏季采摘，连同枝叶、茎一起作为配酒用料。用寄生制配的酒可作为强壮剂使用，有补肝肾、强筋骨之功效。正是这种特征，使得寄生酒在长期流传中成为广西酒类中的一个特色产品。明朝以后，广西大量酿造烧酒，寄生酒便用烧酒来勾兑，色味更加醇烈。王临亨《粤剑编》卷二记载：“寄酒产生粤西，采寄生酿之，色纯白而味清旨。然多以烧酒掺入，令人不能豪饮。”明清人士对梧州出产的寄生酒都给以很高的评价，饮用的范围也越来越广，就连上层宴集也要摆上苍梧寄生酒。明人张受《疑耀》卷五这样记载：“五岭之外，绝无佳酝，近游宦者宴会皆嗜苍梧寄生酒，独其性酷热，不宜多饮。”清人汪森所编《粤西丛载》卷一九《酒》引证了很多文献资料，其中就有苍梧寄生酒的多条记录，如所引《百粤风上记》云：“酒以寄生为上，官私皆用之，梧州者佳。会城宗藩家多自酿。”又引张士泽《梧浔杂志》云：“桑寄生酒，出梧州，色白，味颇清冽。……第酿者必和以烧酒，以气候炎蒸，恐酒味易政故耳。”可见，寄生酒受到了各界消费者的喜爱，其制作方法也普及民间。明清诗人亦曾吟咏寄生酒，如明人汤显祖《小金山同陈清州冷提运送军附夜酌四首》有云：“杯传椰子白，酒得寄生清。”清人屈大均《翁山诗外》卷九《为程母陈太夫人寿》诗云：“端水嘉鱼美，梧州奇酒清。”又卷一五《送客上端州号子》诗云：“梧州寄酒冬尤美，莫惜天寒匹马回。”诸家诗咏均反映了苍梧寄生酒的流行及其饮用情况。
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发表于 2013-12-10 17:27:30